Cuando un comprador pide presupuesto de açaí, la primera pregunta suele ser el precio por kilo y la segunda el porcentaje de pulpa. La segunda es mejor pregunta que la primera, y aun así está mal planteada.

El porcentaje de pulpa indica para qué está formulado un producto, no cómo de bueno es. Un açaí con más pulpa es más denso, más intenso y más caro por ración. Si tu operación no necesita esa densidad, estás pagando por una característica que tu formato no aprovecha, y el escandallo te lo va a decir a final de mes.

La pregunta útil es otra: ¿cuánta pulpa necesita lo que tú vas a servir?

Qué hace la pulpa dentro del producto

Antes de los porcentajes conviene entender qué cambia cuando sube la proporción de pulpa, porque no es una escala abstracta de calidad.

Un sorbete de açaí está formado por pulpa de fruta y por el resto de la fórmula, que incluye azúcares, agua y estabilizantes. Cuando sube la proporción de pulpa:

Sube la densidad. El producto tiene más cuerpo y aguanta mejor el peso de lo que le pongas encima.
Sube la intensidad de sabor, y con ella el punto terroso y ligeramente amargo característico de la fruta.
Baja el dulzor relativo, porque hay menos espacio en la fórmula para el azúcar.
Sube el coste por ración, porque la pulpa es la materia prima cara.
Cambia el comportamiento en máquina. Un producto más denso necesita otros parámetros de trabajo.

Ninguna de esas cinco cosas es buena o mala en abstracto. Todas dependen de qué vayas a montar.

Qué concentración pide cada operación

Esta es la tabla que responde la pregunta del título.

Tu operación	Concentración que le encaja	Por qué
Bowl de carta con fruta y granola	55 %	Necesita cuerpo para sostener el topping y dejar sitio en el escandallo a lo que va encima
Smoothie y bebida de barra	55 %, o pulpa pura si formulas tú	El líquido de la receta diluye igualmente; pagar más densidad para luego rebajarla no tiene sentido
Soft serve de volumen	55 %	Formulado para comportarse bien en máquina y para coste por ración en alta rotación
Carta premium con posicionamiento diferenciado	75 %	Más intensidad y menos dulzor, para un cliente que juzga el producto por sí solo
Postre emplatado de restaurante y de hotel	85 %	Va casi sin acompañamiento, se come con cuchara de postre y tiene que sostener la forma en el plato
Cocina que formula su propia preparación	Pulpa pura, 12 % o 14 % de sólidos	Control total sobre dulzor, textura y mezcla

En la gama de Whaka esas concentraciones corresponden a referencias concretas: el Açaí Orgánico con guaraná al 55 %, disponible en 5 L, 1,02 L, 500 ml y 200 ml; el Black 75 % Premium en 500 ml; el Açaí Excellence al 85 %, en 500 ml con 480 g netos; y la pulpa de açaí puro sin azúcar al 12 % y al 14 % de sólidos.

Fíjate en un detalle del catálogo que confirma toda la lógica anterior: el único formato de caja de 5 L es el del 55% y 65 %. El 75 % y el 85 % existen en envase pequeño. La disponibilidad de formato ya te está diciendo para qué es cada uno. El volumen se sirve en caja; el postre se raciona en envase individual.

Catálogo de açaí: precios y formatos para comprar en Barcelona.

El error que sale caro

Merece la pena detenerse aquí, porque es el error más caro que se comete con este producto y casi siempre viene de una recomendación bienintencionada.

Un local de bowls compra la referencia más concentrada porque le han dicho que es la mejor. Pasa lo siguiente:

Paga más por ración de lo que necesitaba.
Le pone fruta y granola encima, que es lo que hace un bowl, con lo cual la intensidad extra que ha pagado queda tapada por el topping.
El cliente no percibe la diferencia, porque en un bowl montado la base compite con otros cinco sabores.
El escandallo se le va, porque el coste de la base sube sin que suba el precio de carta.
Concluye que el açaí no le sale a cuenta y saca el producto de la carta.

El producto no falló. Falló el encaje. Y el resultado es que se pierde un cliente por haberle vendido de más.

Al revés también pasa, aunque cuesta menos dinero: montar un postre de restaurante con una base formulada para llevar granola encima da un plato que se queda corto de densidad y de intensidad cuando va solo.

Las dos cifras que no miden lo mismo

Y ahora la parte técnica, que es donde el mercado del açaí genera más confusión.

Cuando compares proveedores te vas a encontrar dos tipos de porcentaje, con la misma apariencia y significados completamente distintos.

Porcentaje de pulpa en la fórmula

Es el 55 %, el 75 % y el 85 % de los que habla este artículo. Mide cuánta pulpa de açaí hay dentro del producto terminado. El resto de la fórmula son azúcares, agua y estabilizantes.

Es la cifra relevante si compras un sorbete listo para servir.

Sólidos totales de la pulpa

Es el 12 % y el 14 %. Mide cuánta materia seca del fruto hay en la pulpa pura, sin formular. Es la clasificación oficial que usa el Ministerio de Agricultura de Brasil para categorizar el açaí:

Açaí fino o popular: entre el 8 % y el 11 % de sólidos.
Açaí médio: entre el 11 % y el 14 %.
Açaí grosso o especial: más del 14 %.

Un 14 % de sólidos es, por tanto, la categoría más concentrada de la clasificación brasileña. Es la cifra relevante si compras pulpa pura para formular tú.

Por qué esto importa cuando comparas

Imagina dos fichas técnicas encima de la mesa. Una dice 14 % y otra dice 55 %.

La conclusión intuitiva es que la primera es cuatro veces peor. La conclusión es falsa, porque las dos cifras miden ejes distintos: una es materia seca en pulpa pura, la otra es proporción de pulpa en una fórmula terminada. No son comparables entre sí, igual que no comparas la graduación de un vino con la de una cerveza.

Cuando pidas una cifra a un proveedor, pídela completa:

¿Ese porcentaje es proporción de pulpa en la fórmula o son sólidos totales de la pulpa?

Si la respuesta tarda, ya has aprendido algo útil.

Los grados Brix, y para qué te sirven a ti

Hay una tercera cifra que aparece en las fichas técnicas y que conviene saber leer.

El grado Brix (°Bx) mide la concentración de materias sólidas solubles en un líquido, expresada en porcentaje de masa. Diez grados Brix significan unos 10 g de materia soluble por cada 100 g de producto.

En la mayoría de las frutas, entre el 85 % y el 90 % de esa materia soluble son azúcares naturales, y por eso el Brix se usa como indicador de madurez y de dulzor.

Con el açaí funciona distinto, y esto es lo interesante. El açaí es naturalmente muy bajo en azúcar; su riqueza está en la grasa. Así que en el açaí el Brix mide concentración de pulpa, no dulzor. Es precisamente el criterio que Brasil usa para clasificar calidades.

Para ti, el Brix sirve para una cosa concreta: comparar objetivamente dos pulpas que en la etiqueta parecen iguales. Dos productos pueden declarar una composición similar y tener concentraciones distintas, y el Brix lo destapa.

Con dos advertencias. La primera, que el Brix no se interpreta solo: también dependen el origen, el tiempo entre cosecha y transformación y el proceso de congelación. La segunda, la de siempre: un Brix más alto tampoco significa mejor producto para ti, significa más concentrado.

Cómo pedirle a un proveedor la cifra correcta

Cinco preguntas que cierran el tema en una sola conversación:

¿Qué porcentaje declara esta referencia y en qué métrica? Pulpa en fórmula o sólidos totales.
¿Para qué aplicación está formulada? Si la respuesta es "para todo", la formulación no está pensada para nada en concreto.
¿Cuál es la lista de ingredientes completa? El porcentaje de pulpa se entiende mejor viendo qué ocupa el resto.
¿Lleva azúcares añadidos, y cuántos? Es una cifra distinta de la concentración y las dos hacen falta.
¿Cuál es el peso neto del envase? Sin él no puedes calcular el coste por ración, que es el número que decide de verdad.

En una frase

Elige la concentración por lo que vas a servir, no por lo alta que suene. La referencia correcta para tu local puede perfectamente ser la más barata de la gama.

Cuando tengas clara la concentración, el siguiente paso es el coste por ración, que es donde se decide si el producto entra en tu carta. En este artículo te contamos sobre el coste por bowl y margen del açaí.

Si necesitas documentación técnica para comparar referencias, el detalle de qué pedir y cómo leerlo está aquí.

Las fichas y los precios de lista de todas las referencias están publicados. Si quieres ver los dos extremos de la gama, la referencia de postre al 85 % está aquí. y la pulpa pura para formular está aquí.

¿Cuánta pulpa necesita tu operación? Guía para elegir la concentración de açaí